Empanada de bacalao con pasas

Ingredientes

Ingredientes para la masa:
· 500 grms harina.
· 200 cc cubicos de agua tibia.
· 12 cucharadas soperas del aceite del guiso.
· 1 avellana de levadura prensada de panadería.
· 1 cucharadilla de pimentón dulce.
· 1 cucharadilla de sal.

Ingredientes para el guiso:
· 400 grs de bacalao (migas o trozos)
· 150 grs de uvas pasas (sin pipos)
· 2 o 3 cebollas medianas
· 1 tomate mediano
· 1 pimiento mediano
· Ajo y perejil
· sal y especies (pimentón dulce y pimienta blanca)

Preparación

· CONFECCIÓN DEL GUISO
Desalar el bacalao dejándolo a remojo en agua fría desde la tarde anterior cambiándole varias veces el agua. Ya desalado lavarlo y cocerlo en agua abundante hirviendo sin sal, dejándolo cocer tan solo unos momentos al poco del nuevo hervor. Ya cocido dejarlo escurrir, enfriar y luego desmigarlo. Para hacer el guiso pica las hortalizas menudas, reserva el tomate y rehógalas a fuego suave en aceite abundante (pues luego usaras parte de el para hacer la masa). A media cocción sal-pimiéntalo, añádele el tomate y déjalo cocer hasta que el guiso este pochado y en su punto, es decir, caldoso y la cebolla transparente. Al final, cuando casi este en su punto, añádele las pasas, rehógalas un poco y luego añade el bacalao dándole unas vueltas. Déjalo luego enfriar antes de hacer la empanada.

· CONFECCIÓN DE LA MASA
Pon la harina en un bol, haz un hoyo en el centro y vierte en el todos los ingredientes junto con la levadura desmenuzada. Comienza a mezclar poco a poco con los dedos o cuchara de palo, haciendo circulo y de dentro hacia fuera hasta tener todo mezclado. Termina luego de amasar a mano sobre una superficie lisa enharinada hasta obtener una masa suave, elástica y no pegajosa, añadiendo algo mas de harina o agua si hiciese falta. Forma una bola y déjala fermentar tapada como una hora.

· CONFECCION DE LA EMPANADA
Una vez reposada, divide la bola de masa en dos, una será para hacer la base y otra la tapa. Sobre una superficie enharinada extiende en forma redonda o cuadrada la parte de base hasta tenerla como de 1 mm de grosor. Forra con ella el molde o bandeja de horno previamente engrasado con aceite del guiso, repártele por encima el sofrito ya frío (escurrido pero que vaya aceitoso y caldoso). Estira igualmente la parte de tapa y cubre con ella la base, aprieta los bordes, decórala con tiras de masa sobrantes y trénzala fuerte con los dedos alrededor. Hazle un agujero amplio en el centro, pícala simétricamente por varios sitios para que no infle al cocer y píntala uniformemente con huevo batido. Cuécela en horno previamente caliente, fuego fuerte (200-220) y altura media hasta que este dorada y en su punto (45 minutos).

Comentarios

- Para saber si la masa ha cogido liga y esta bien amasada coge un pequeño pedazo, forma una bolita y estírala circularmente ayudándote de los dedos. Si logras estirarla hasta que este casi transparente sin romperse es que la masa tiene velo y esta en su punto, si rompe con facilidad debes de seguir amasando.
- Cuanta mas levadura uses en la receta mas gruesa y esponjosa te saldrá la masa de la empanada, y aunque depende de gustos, la cantidad que indicamos aquí creemos que es la más adecuada. La cantidad indicada en la receta prácticamente no hará levedar la masa en su reposo, pues simplemente es para que la misma, al cocer en el horno, haga su ligero efecto y no quede cruda la masa de la empanada.
- El pimiento dulce es lo que dará color a la masa y hará que la empanada adquiera un bonito color dorado, úsalo siempre de muy buena calidad.
- El guiso de empanada no debe de quedar frito sino pochado y caldoso. Para esto debes hacerlo a fuego muy suave, y si quieres, añadirle al final una pizca de agua o caldo... esto ayudara a suavizar el guiso y a pocharlo.

LA SOLTERA CASADERA CON TODO

La empanada gallega en Galicia ha sido, de siempre, un plato de origen sencillo y como una especie de dama.... informal, alegre, festera, confraternizadora de gentes y presente en cualquier romería, pues no hay fiesta ni celebración en que no este presente nuestra dama como típico plato que no pueda faltar. Nuestra dama, soltera de siempre pero casadera con todo, admite todo tipo de rellenos: carnes, pescados, mariscos, vegetales, legumbres... y sabiéndolas buscar, en algún escondido y artesano horno de piedra y leña, podemos encontrar estupendas y sabrosas empanadas de zamburiñas, bacalao con pasas, chicharrones, parrochas, pulpo, zorza... y terminar con un delicioso y dulce postre de empanada de manzana.

En su arrope nos encontramos también con variados tipos de masas: desde la tipica masa del pan hasta la rica masa de maíz de las Rías Bajas... pasando por infinidad de recetas y formulas de masas especiales cada cual mas sabrosa y adaptada a gustos particulares. Incluso el hojaldre se presta adecuado a la empanada, como podemos comprobar en las típicas empanadas llamadas pastelones.... como el famoso pastelón de Cedeira, en las Rías Altas.


LA EMPANADA SE ENGALANA DE FIESTA

Como ya es sabido y durante todo el año, principalmente en primavera y verano, las fiestas gastronómicas en Galicia son numerosas y hoy día casi podemos decir que no hay marisco ni manjar culinario que no lleve asociada su peculiar fiesta dedicada por entero al mismo.... y a las que por supuesto estáis todos invitados. Suelen ser fiestas sencillas, informales, al aire libre, romerías,... pero con una gran participación multitudinaria proveniente incluso de muchas otras partes de España e incluso del extranjero. Citemos por ejemplo, la famosa Fiesta do Marisco do Grove, la Fiesta del Percebe do Roncudo, la Fiesta de la Langosta de Tuy, la Fiesta do Pulpo do Carballiño, la Fiesta de la Patata de Coristanco... entre muchísimas otras que, no dejando que desmerecer, nos llenan apretadamente toda una sabrosa agenda veraniega.

Aparte de estas fiestas no nos podían faltar las fiestas de la empanada, donde nuestra dama, que es la principal protagonista, engalana la fiesta y donde podemos degustar las mejores y las mas exquisitas de las mismas. Toda fiesta de la empanada lleva incluido también su popular concurso de empanadas adquiriendo aquí la misma todo su esplendor... convirtiéndose en arte, protagonista y engalanando las fiestas. Una cita competitiva y desenfadada donde se dan cita los mejores profesionales, restauradores y también aficionados....y donde un jurado, compuesto por expertos gastrónomos, tendrá la difícil tarea de decidir cual de todas ellas será la ganadora.

Entre las empanadas presentadas a concurso podemos encontrar desde espectaculares empanadas artísticas con representaciones típicas gallegas hasta sencillas empanadas caseras de tan solo 1 Kg. de peso, y que por cierto, muchas veces resultan las ganadoras por aquello de primero es el sabor y después la presentación. Citemos desde la Fiesta de la Empanada de Bandeira (Pontevedra) hasta la famosa Romería de Santa Margarita de La Coruña o la Fiesta de la Empanada de Carral también en La Coruña.... pasando por las de Noya, Carballiño, Rianxo, Muros, Allariz y muchas otras que cada año se van incorporando al calendario. Y decir también, que la empanada evoca sabrosa literatura pues ya nombrada de siempre en los libros desde en El Quijote (de conejo además) hasta el actual Libro de Los Guiness donde figura inscrita recientemente la empanada más grande del mundo elaborada en la localidad pontevedresa de Marín y alcanzando los 137 metros de longitud.