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Ostras calientes con sabayón al cava

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Ingredientes

24 ostras
2 cl de cava seco
3 huevos
125 g de mantequilla desgrasada
Perifollo

Preparación

Abrir las ostras, guardar las conchas y el agua que hay dentro.
Pasar las ostras por agua y ponerlas sobre un papel absorbente.
Enjuagar las conchas y dejar que se sequen.
Pasar el agua de las ostras por un tamiz para eliminar todas las partículas.
Escalfar las ostras con su jugo y ponerlas en las conchas que habremos colocado previamente en platos llanos.
Añadir el cava al agua de las ostras y dejar que reduzca.
Clarificar los huevos.
Una vez que el jugo formado por el agua de las ostras y el cava se haya reducido, añadir las yemas de huevo y montar el sabayón batiendo con fuerza.
El conjunto debe tener una consistencia espumosa y espesa.
Cocerlo ligeramente y añadirle la mantequilla templada batida.
Rectificar la sal y cubrir las ostras con el sabayón.
Decorar con un poco de perifollo y servir.

Consejos :

Servir con vino blanco.
El sabayón y la mantequilla tienen que estar a la misma temperatura, ahí reside la clave del éxito.
Receta exclusiva de Guy Savoy

Como hacer la mantequilla desgrasada

Fundir a fuego lento la mantequilla en una cacerola. Dejarla reposar 20 minutos y después limpiar la capa superior con una espumadera.
Ponerla en un recipiente, vigilando que la parte más clara quede en el fondo del recipiente.
Guardarla en frío.

Comentarios

Este primer plato también podría ser como entrada también para la Nochebuena

Etiquetas: Guy Savoy, hoxe04
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(2 votos: promedio 3.5 sobre 10)
Autor: Guy Savoy
Enviado por hoxe04 - 29/11/2007
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2) bueno............
Lunares_1
......................
 0   0  Lunares_1 - [23/01/2008 17:12:20] - ip registrada
1) Que rico parece!
estrella7
sera afrodisiaco y todo, no? mi aprobado para la buena cocina.
 0   0  estrella7 - [29/11/2007 09:53:27] - ip registrada
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